Couscous, la storia e le ricette migliori per cucinarlo in tanti modi diversi

Originario del Maghreb, il couscous si è poi diffuso in molti paesi del Mediterraneo, come Spagna, Francia, Italia (soprattutto in Sicilia), e non solo. La sua ecletticità, infatti, lo rende un piatto unico dalle mille sfumature, adatto a tanti palati. Come dicevamo, la sua origine è il Maghreb, una zona del Nord Africa berbera, dedita alla pastorizia, dove tradizionalmente è infatti preparato con la carne (di montone, d’agnello, di pollo o manzo) e con verdure speziate. Nei secoli poi, entrato in contatto con diverse abitudini alimentari, si è sviluppato in altre infinite combinazioni. Qualche esempio? Nella sua versione solo verdura, dolce o speziata, o di pesce, magari in zuppa con ciò che offre il pescato locale e sostenibile, come è tradizione in Sicilia, profumato di zafferano e cumino, oppure di curcuma, cannella, peperoncino e finocchietto. Si consuma anche in versione dolce, insaporito da pistacchi, mandorle e datteri, o con fichi e uvetta sultanina, chiodi di garofano e menta.

Ciò che non cambia è la base, il couscous vero e proprio. È la semola “incocciata”, cioè lavorata a mano per ottenere dei granelli più o meno grossi. Quasi sempre di grano duro, in alcuni paesi può essere invece di manioca (e prende il nome di “attiakè”), oppure di orzo, farro, e altro ancora, integrale o no. Una volta incocciata, i granelli ottenuti possono essere di dimensioni diverse. Macinata nei mulini della zona di Trapani, per esempio, la semola risulta a grana più grossa rispetto quella Nord Africana. Finita l’incocciatura, la fase di cottura a vapore della semola è invece uguale per tutti. Si usa una pentola specifica in cotto, la “couscoussiere”. È una pentola composta di due parti: una pentola vera e propria (in cui si versa acqua aromatizzata con delle foglie di alloro), su cui si appoggia una sorta di colapasta (con la semola incocciata), sigillate l’un l’altra con della pasta o un panno inumidito, per non perdere il vapore che dal basso penetra nella semola, cuocendola. Può sembrare laborioso, ma niente paura, perché per non affrontare la lunga fase dell’incocciatura della semola, in commercio esistono i granelli di semola per il couscous già lavorati e precotti, pronti in un attimo, con i quali preparare facilmente il tipo di piatto che si preferisce. Noi abbiamo voluto ricordarvi alcune nostre proposte che lo vedono protagonista, anche nascosto in golosi involtini di melanzane, proprio per onorare la sua versatilità e darvi qualche spunto per poterlo assaggiare in diverse versioni.

Couscous giallo con asparagi, burrata e germogli

Fresco, leggero e vegetariano è ideale per accompagnare la primavera con l’energia dei germogli freschissimi e degli asparagi.

Al pesto di cavolo nero e pistacchi

Veg, semplice e gustoso, avvolto dal sapore intenso del pesto di cavolo nero. Un couscous che si scioglie in bocca, lasciando l’aroma inconfondibile del cavolo nero.

Nei fagotti di carasau con pomodori, melanzane e ceci

Nascosto nel carasau, con molti sapori del Mediterraneo e la nota esotica della curcuma, ideale anche da portar con sé per un pranzo al volo.

Couscous integrale al curry con frutta secca e uova sode marinate

I sapori del Medio Oriente si concentrano nella ricetta di questo couscous integrale speziato con contrasti agrodolci e tanta energia data dai fichi, dalle prugne e dalle mandorle. Il profumo è di cannella e curry.

La ricetta per fare a mano il couscous e cucinarlo alla trapanese

Pranzo tradizionale a Trapani, il couscous alla trapanese è arricchito da una generosa zuppa di pesce. Questa ricetta vi insegnerà a farlo in casa, incocciatura compresa.

Negli involtini di melanzane, con pomodorini e cipolla rossa caramellata

Come antipasto ricco o finger food. Il couscous si trasforma in involtino di melanzane. È integrale e con pomodorini e cipolla rossa caramellata. Un piccolo pasto saziante e facile da gustare.

Couscous integrale con gamberi del Mediterraneo, carciofi e lenticchie rosse allo zenzero

Una ricetta per un’occasione speciale: il couscous integrale si sposa con le lenticchie rosse e “ospita” gamberi locali e carciofi. Piccante e profumato dallo zenzero.